Kontakt: +421 904 667 767 / ivet@ivet.sk

ODPAĽOVANÉ CESTO

Čo je to vlastne to odpaľované cesto?

Pár slov z histórie

Hoci história profiteroliek sa spája s Francúzskom, pôvodný recept je vynálezom talianskeho šéfkuchára menom Panterelli. Tento šéfkuchár bol súčasťou sprievodu Kataríny de Medici, ktorá prišla na francúzsky kráľovský dvor okolo roku 1530 a priviezla si aj vlastných kuchárov z Florencie. Tí predstavili mnohé špeciality z ich krajiny, ktoré spolu s francúzskymi kolegami prispeli k formovaniu francúzskej kuchyne. Postupne sa dezerty a pečivá z tohto cesta rozšírili po celom Francúzsku. Okolo polovice 18. storočia Chef de Patissierie Avice zdokonalil cesto a vytvoril formu choux, ktorú všetci poznáme dnes, takže cesto bolo premenované na pâté à choux kvôli charakteristickému vzhľadu, ktorý pripomína kapustu (vo francúzštine chou). Neskôr mal francúzsky šéfkuchár Marie – Antoine Carême inšpiráciu naplniť choux krémom. Takto sa profiterolky dostali do súčasnej podoby. A dnes si dobrotami z odpaľovaného cesta pochutnávame aj u nás.

Čo ak prídu intolerancie?

Verím, že sa zhodneme, že u nás na Slovensku patria dobroty z odpaľovaného cesta naozaj k dokonalej klasike. Či už sú to fantastické veterníky, venčeky, eklérky alebo profiterolky… Často som sa však v praxi stretala s tým, že s príchodom alergií či intolerancií zostali zákazníci zúfalí a mali pocit, že už nikdy si na tomto type dezertu nepochutia. Hlavne, ak je zdravotným problémom kombinácia “bez lepku a bez mlieka” súbežne. Ja tvrdím, že s príchodom nového stravovania život nekončí a dnes máš možnosť sa naučiť doma pripravovať tieto skvelé dobroty. Neskromne ti poviem, že budú chutiť všetkým bez rozdielu. Odskúšané to mám na tisíckach veterníkov

Ako teda na to?

Veľmi jednoducho sa dá proces výroby opísať nasledovne. Odpaľované cesto prechádza 2x tepelnou úpravou. 1x pri príprave cesta, kedy je potrebné tekutinu s tukom priviesť k bodu varu, pridať múku a za neustáleho miešania “odpáliť” túto zmes. Po miernom vychladnutí tejto hmoty zapracovať do nej vajíčka. A druhýkrát, keď sa dá cesto piecť do rúry. 

Základné zloženie tohto cesta je v princípe veľmi jednoduché. Iba tekutina, tuk, múka a vajcia. Okrem toho môžeš pridať napríklad kakao, ak chceš kakaovú variantu. To isté sa dodržiava v tradičných receptoch a budeš aj ty v tomto “alternatívnom pečení”. 

Rúra na pečenie rozhoduje.

Je známych veľmi veľa receptov s rôznymi pomermi surovín a rôznymi časmi či stupňami pečenia. Osobne považujem za jednu veľmi dôležitú vec, ktorú treba brať individuálne do úvahy a to je tvoja rúra na pečenie. Zväčša si ju každá poznáme a vieme “ako pečie”. V každom prípade ti doporučujem, najskôr začni piecť cesto presne podľa receptu a potom budeš vedieť posúdiť, či je to v poriadku alebo potrebuješ niečo upraviť. Či už stupne pečenia alebo čas. Taktiež v procese pečenia vieš odsledovať farbu cesta a prípadne podľa toho reagovať. V každom prípade, upečené cesto nemôže byť bledé ani tmavohnedé, ideálna je pekná zlatistá farba.

RECEPTY

Po mnohých a mnohých pokusoch som som pre teba pripravila dve finálne verzie receptov na bezlepkové odpaľované cesto. Nakoľko viem, že tak ako sme rôzni ľudia, máme aj rôzne preferencie aj nároky. Preto tu nájdeš jednu verziu, ktorá sa dá pripraviť s kúpenou vopred pripravenou bezlepkovou múčnou zmesou. A taktiež som pripravila aj verziu z jednodruhových múk. To znamená, že si takúto zmes pripravíš sama doma a bude mať úplne “čisté” zloženie. Obe sú veľmi chutné. Keďže princíp výroby je úplne rovnaký, pripravila som pre teba iba jedno vzorové video prípravy bezlepkového odpaľovaného cesta. Rozdiel je iba v surovinách. A tie máš popísané v receptoch.

ODPAĽOVANÉ CESTO Z JEDNODRUHOVÝCH MÚK

Suroviny: 

250g vody, 85g rastlinného masla Alsan, zmes múky 160g, štipka soli, 340g vajíčok

Zmes z jednodruhových múk si pripravíš nasledovne, keď zmiešaš: 70g hladkej ryžovej múky, 50g ovsenej bezlepkovej múky, 30g tapiokového škrobu, 5g xantánovej gumy, 5g bezfosfátového prášku do pečiva (spolu 160g)

ODPAĽOVANÉ CESTO ZO ZMESI

Suroviny: 

250g vody, 125g rastlinného masla Alsan, 250g múky Liana cake mix, štipka soli, 320g vajíčok 

 

V jednoduchosti zopakujem postup výroby: 

Do hrnca nalej vodu a na kocky nakrájané rastlinné maslo, pomaly nechaj rozpustiť. Následne nechaj krátko prevrieť a zase stíš teplotu. Pridaj múku so štipkou soli, ktorú zapracuješ, aby sa to všetko spojilo v jednu hmotu. Opäť pridaj trochu na teplote a neustále odpaľuj cesto (miešaj bez prestávky) približne 3 minúty. Potom prelož hmotu do kuchynského robota alebo misy a asi 2 minúty nechaj stálym miešaním vychladnúť. Postupne zapracuj po častiach vajíčka, až kým budeš mať hladké ťahavé cesto. Tým naplň v ďalšom kroku cukrárske vrecko a na plech vystlaný papierom na pečenie alebo silikónovou podložkou striekaj do malého kruhu veterníky. Plech vlož do vopred vyhriatej rúry na 210 stupňov a peč približne 25 minút.

Spísala som ti zopár tipov a postrehov z mojej praxe:

Krok, kedy treba priviesť k varu tekutinu s maslom (v našom prípade vodu s rastlinným maslom) urob takýmto spôsobom: maslo nakrájaj na malé kúsky (alebo už zmäknuté maslo) a pridaj do vody. Pomaly zahrievaj, jemne miešaj a maslo sa začne roztápať. Až po úplnom roztopení môžeš na chvíľu pridať teplote, aby sa to na veľmi krátko prevrelo. Je veľmi dôležité, aby sa voda nezačala odparovať ešte skôr ako sa rozpustí maslo. Zmenil by sa tým celý pomer receptu a to nechceme. Preto je dôležité, aby viac menej celá voda s tukom zostala. 

Po prevretí stíš úplne teplotu a prisyp múku naraz, ktorú hneď začni zapracovávať do tekutiny. Keď múku zapracuješ, zvýš teplotu a pokračuj v práci.

Teraz nasleduje “odpaľovanie”, čo znamená, že približne tri minúty budeš neustále cesto miešať. Nemôžeš vidieť ani kúsok “ bieleho” miesta, čiže žiadnu surovú múku v ceste. Neprestávaj ani keď ťa začne bolieť ruka.

Po odpálení cesto premiestni do mixéra alebo misy, kde je potrebné ho schladiť miešaním približne dve minúty, aby vyšla z neho para. Je to potrebné kvôli tomu, aby sa v horúcom ceste po pridaní vajíčok neurobila praženica..

V ďalšom kroku začneš do cesta pridávať a zapracovávať vajíčka. Ja ich používam vždy izbovej teploty, aby som nespôsobila tepelný šok. Ešte lepšie ako ich mať pripravené samostatne po jednom je, že vajíčka budú v miske rozmiešané. V recepte máš uvedenú aj presnú váhu pre zjednodušenie. Postupne po troche ich pridávaj do cesta. Občas stierkou zotri boky misy, aby sa všetko pekne zapracovalo a spojilo. 

Napriek tomu, že som ti pripravila recept s presne odváženými vajíčkami, môže nastať situácia, že sa ti cesto zdá ešte stále “suché” a “tuhé”, vtedy je potrebné pridať ešte vajíčko (aj keď len čiastočne – preto “to posledné” maj vždy rozmiešané, aby si nepridala iba žĺtok alebo iba bielok). Totižto, ak bude cesto príliš hutné, nemusí ti v rúre dobre vybehnúť/nafúknuť sa. A zase naopak, ak bude cesto príliš riedke, neudrží svoj tvar a nafúkne sa do veľkých rozmerov bez pekného tvaru. Preto je tak veľmi dôležité pridávať vajíčka radšej pomaly a po ich zapracovaní skontrolovať konzistenciu cesta, ktorá by mala byť “tak akurát”. Má vyzerať hladko a lesklo a jemne sa ťahať.

Cesto pripravujem vždy iba čerstvé, nikdy ho nemrazím

Na plech ho striekam chvíľu pred tým ako ho idem dať piecť do rúry. Čiže ak čakám na dávku, ktorá sa pečie, tak cesto čaká v cukrárskom sáčku a chvíľu pred dopečením plechu ho nastriekam a šup s ním zase do rúry.

Nastriekané cesto na plechu sa zvykne pocukrovať práškovým cukrom alebo pofŕkať vodou kvôli tomu, aby nepopraskalo. Ja ani jednu metódu nepoužívam. Dokonca mne vôbec nevadí a ani pri tých tisíckach veterníkov, ktoré som už upiekla mi nešlo nikdy o výzorovú dokonalosť. Preto ak sa pozrieš na moje fotky na sociálnych sieťach, nájdeš vždy iné veterníky a od dokonalosti čo sa týka výzoru majú možno aj ďaleko, ale za to chutia božsky! Je to možno aj tým, že bezlepková varianta sa správa pri pečení trocha inak ako “klasika”. Preto prosím nemaj stres ak ti nevýjde hneď dokonalý tvar. Hlavne, aby vo výsledku chutili.

Ja pečiem iba na programe: horný a dolný ohrev spoločne s ventilátorom. Čo je veľký rozdiel oproti tomu ako vidieť bežne v receptoch, kedy sa doporučuje piecť iba na ohreve bez ventilátora. Cesto ide do vopred vyhriatej rúry. Po celý čas mám nastavené 210 stupňov. Veterníky, venčeky aj eklérky pečiem 25 minút. Profiterolky 20 minút. Cesto na veterníkovú tortu 30 minút. 

Rúru počas celého času pečenia neotváram. A určite tak nerob ani ty, cesto by nevybehlo.

Môj špecifický zvyk vo výrobe bol, že som upečené cesto neprerezávala. Na jeden veterník som použila vždy dve upečené cestá – na spodok aj vrch. Bolo to tým, že som skutočne vždy dopriala veľa plnky a tá si pýtala aj viac cesta. Samozrejme, kľudne veterníky prerezávaj, ja som to tak robila aj vo vzorovom videu pri finalizácii.

Ak budeš dávať veterníky do chladničky, ideálne keby ich uskladníš v krabici. Inak je možné, že cesto nasaje vlhkosť a zmäkne

Pokiaľ budeš chcieť urobiť kakaovú variantu, odober v recepte 10g múky a nahraď 10g kakaa

Čo sa v domácnostiach najčastejšie vyrába z bezlepkového odpaľovaného cesta?

Napíšem ti typy špičiek, ktorými môžeš tieto tvary striekať. Snažím sa ti napísať iba základ, aby si tieto špičky využila aj na striekanie plniek. Ak sa pozrieš na internet, nájdeš rôzne tvary nastriekaných veterníkov, podľa mňa je to naozaj podľa toho, akú špičku má ktorá gazdiná doma.  

Veterníky – rezaná špička na venčeky priemer 12mm. Ja striekam špičkou JEM 2J

Venčeky – rezaná špička na venčeky priemer 12mm

Eklérky – špička “hviezda” s priemerom 14mm, plnenie eklériek JEM 232. vo videu ale vidíš, že ich robím vzorovo so špičkou na profiterolky

Profiterolky – špička Wilton 1A, plnenie profiteroliek JEM 232

Veterníková torta – striekam väčšou špičkou JEM 3J

Dezert “Mraky” – je to dezert, kde sa cesto 2x rozotrie na veľký plech a po upečení “plátov” sa medzi ne rozotrie plnka. Vlastne princíp rovnaký ako pri veterníkovej torte akurát iný tvar. Na plech vystlaný papierom na pečenie to rozotieram stierkou.