Kontakt: +421 904 667 767 / ivet@ivet.sk

suroviny

V tejto časti online videokurzu by som ti rada jednoducho zhrnula, aké suroviny používam pri výrobe bezlepkového odpaľovaného cesta a bezmliečnych plniek. Vychádzam pri tom z vlastnej dlhoročnej skúsenosti, a tak ti odovzdávam to, čo sama považujem za dôležité spomenúť. Nechcem ťa zahltiť s detailmi o jednotlivých výživových údajoch, pretože nie som “výživár”, a tak nejdem do hĺbky.

Mojou základnou myšlienkou bolo vzorovo vyrábať zo surovín, ktoré sú čo najbežnejšie dostupné na našom trhu. Mám na zreteli najmä to, aby si čo najjednoduchšie dostala na stôl skvelé dobroty. Preto som pripravila verziu výroby aj jednoduchú, no zároveň ak máš záujem o “čistejšie” zloženie aj o niečo náročnejšiu variantu, čo sa týka surovín. Vyberaj podľa vlastných preferencií.

Tento modul považujem za dôležité prejsť si určite ešte pred samotnou výrobou. A mrkni aj do GALÉRIE.

MÚKA

Je základnou surovinou potrebnou k výrobe bezlepkového odpaľovaného cesta. Sú dve možnosti, pre ktoré sa môžeš rozhodnúť. Buď použiješ kupovanú hotovú múčnu zmes alebo si vyrobíš zmes z jednodruhových múk, ktorú som sama vymyslela a podelím sa s tebou o môj recept.

Kupovaná zmes pre teba nie je vhodná, ak máš problém s kukuricou. Práve preto máš možnosť vybrať si druhú variantu. Múku zvyknem pred použitím preosiať.

BEZLEPKOVÁ KÚPENÁ ZMES

Mám odskúšané, že môj recept funguje s múkou Schär Mix C, ale aj s múkou Liana cake mix. Osobne sa mi lepšie pracovalo s Lianou, preto v recepte používam práve ju. Pre porovnanie prikladám zloženie oboch zmesí. A vyhľadala som aj “význam” názvov, nech nemusíte strácať čas.

Schär Mix C Patisserie:

kukuričný škrob, kukuričná múka, ryžová múka, šošovicová múka, modifikovaný tapiokový škrob, zahusťovadlo: múka zo semena rohovníka. Môže obsahovať stopy sóje. 

Liana Cake Mix:

kukuričný škrob, ryžová múka, kukuričná múka, kypriace látky: hydrogén uhličitan sodný a difosforečnan disódny, stabilizátor: karboxymetylcelulóza.

hydrogén uhličitan sodný – jedlá sóda

difosforečnan disódny – kypriaca látka

karboxymetylcelulóza – látka slúžiaca ako zahusťovadlo. Má nula kalórií. V tráviacom trakte sa netrávi ani nevstrebáva, čiastočne sa rozkladá bakteriálnou flórou a 90 % sa vylučuje v nezmenenej forme. Nemá žiadne mutagénne ani karcinogénne vlastnosti. Štúdie ukázali, že má baktericídny účinok vo vnútri tkanív, čo potvrdzuje absolútnu bezpečnosť jeho používania.

ZMES Z JEDNODRUHOVÝCH MÚK

Na jej výrobu budeš potrebovať nasledovné:

Biela hladká ryžová múka: prirodzene bezlepková múka neutrálnej chuti. Má vysoký obsah škrobu a je skvelá ako zahusťovadlo.

Bezlepková ovsená múka: vyrába sa mletím ovsených vločiek, považuje sa za jednu z najzdravších obilnín. Obsahuje vysoké množstvo vlákniny. Treba hľadať označenie “bezlepková” a nemusíš sa báť žiadnej kontaminácie s lepkom.

Ďalej tapiokový škrob, bezfosfátový prášok do pečiva a xantánovú gumu (o týchto surovinách si prečítaš ďalej). 

TEKUTINY

Ako jedinú tekutinu vo všetkých receptoch používam čistú vodu.

TUK

V mojich receptoch používam značku alsan-bio (dostupné v bio obchodoch) ako rastlinnú náhradu masla (žltý obal). Ako inú alternatívu môžeš použiť napríklad rajo vegan “maslo” alebo rama vegan “maslo” (obe nájdete v bežných reťazcoch ako sú Tesco či Kaufland). Ktoré zvolíš je na tvojej preferencii. Pre mňa osobne je najviac chutná varianta práve alsan, preto ho v receptoch používam.

VAJCIA

Aké vajíčka použiješ je na tebe. Samozrejme skvelá varianta sú domáce alebo tie z voľného výbehu. Čo dôležité odo mňa potrebuješ vedieť je to, že áno, aj vajíčka budeš vážiť. Pretože je rozdiel použiť vajíčka s označením S alebo vajíčka s označením L. Preto máš v recepte napísanú (orientačnú) váhu, ktorou sa môžeš riadiť. Vajíčka používam vždy iba izbovej teploty

SLADENIE

Cukor. Večne silno diskutabilná a kontroverzná téma. Ako je u mňa zvykom, mám za to, že vždy je predsa rozhodnutie na tebe, tak sa riaď tým, čo je tebe blízke a si s tým v súlade. Nakoľko vychádzam v tomto online videokurze z toho, že je vhodný aj pre úplných začiatočníkov, používam klasický biely cukor. Či už verziu kryštál alebo práškový.

A nech sa páči, ďalšie možnosti sú: 

  • trstinový nerafinovaný cukor – v kryštálovej aj práškovej verzii.  
  • datlový cukor 
  • erythritol
  • xylitol (zväčša u cukrovkárov)
  • kokosový cukor

Nedoporučujem používať tekuté typy sladidiel.

PUDINGOVÁ PLNKA

V receptoch používam Liana zlatý krém. Samozrejme mám vyskúšané aj možnosti ako bezlepkový zlatý klas alebo bezlepkový vanilkový puding. Všetky tri výsledné chute sú si podobné, avšak predsa najviac chutná varianta je pre mňa Liana, preto ju vzorovo používam. Kľudne vyskúšaj postupne každú možnosť a rozhodni sa, ktorá tebe najviac chutí. Všetky varianty obsahujú kukuričný škrob

Hľadala som, či existuje na trhu aj varianta bez kukuričného škrobu. A našla som, stojí určite za vyskúšanie.

ZÁKLADNÁ PLNKA

Pripravila som pre teba dva recepty ako pripraviť základnú vegánsku šľahačku/krém. Z tohto základného receptu vieš potom modifikovať viaceré ďalšie varianty. Sú to dva rôzne recepty, čo sa týka surovín a ty podľa tvojich preferencií prípadne intolerancií si zvoľ, ktorá ti bude viac vyhovovať. V každom prípade ja vždy pri všetkom doporučujem, ak sa dá treba vyskúšať každú variantu. Vtedy vieš najlepšie zhodnotiť a porovnať.

Ako základnú surovinu budeš potrebovať:

  • KOKOSOVÝ KRÉM – je vynikajúca náhrada smotany. Je ľahko stráviteľný. Neobsahuje konzervačné látky ani prísady, konzervácia sa vykonáva sterilizáciou UHT pre najvyššiu kvalitu.
  • RAMA CREMA 100% RASTLINNÁ ALTER. NA ŠĽAHANIE – objavila sa na trhu len nedávno a za mňa musím subjektívne napísať, že je to naozaj pre bežného užívateľa skvelá a ľahko dostupná alternatíva, s ktorou sa dá skvelo ďalej pracovať. Tým, že je to polotovar, má už tomu aj náležité zloženie. Taktiež obsahuje kukuricu, čo ti nemusí vyhovovať. 
  • VEGAN KYSLÁ SMOTANA – na trhu je niekoľko možností. Ja v receptoch používam vždy kokosovú variantu. Je dostupná v bežných reťazcoch. Vegan Dr. Oetker kyslá smotana je na báze sóji, preto ju nevyužívam. 

OSTATNÉ

STUŽOVAČ ŠĽAHAČKY

Šľahačka vďaka stužovaču získa potrebnú pevnosť. V určitom prípade je možné ho úplne vynechať. To ale vysvetľujem konkrétne v module Plnky.

Tak ako aj pri ostatných surovinách, v tomto online videokurze budem používať najviac bežne dostupnú variantu, ktorú nájdeš snáď v každom obchode. A to je Smeta-fix od Dr.Oetker. Inou variantou je napríklad vegánsky stužovač šľahačky zn. Biovegan.

PRÁŠOK DO PEČIVA

Vždy používam iba bezlepkový a bezfosfátový prášok do pečiva. 

XANTÁNOVÁ GUMA

Xantánová guma je prášok bez zápachu a chuti. Výborne sčasti nahradzuje lepok pri domácom pečení. Pôsobí ako stabilizátor a emulgátor.

TAPIOKOVÝ ŠKROB

Je bielej farby, chuťovo neutrálny. Používam ho v pečení ako zahusťovadlo. S jeho použitím zostáva bezlepkové pečivo vláčnejšie a drží pokope tvar. 

OCHUTENIE

ČOKO NÁTIERKA

Objavila som ju nedávno a používam ju ako “vylepšovák” do čoko krému. Táto nátierka je naozaj výborná. Kúpiš ju v DM drogérii pod názvom Čokoládová nátierka s horkou čokoládou.

KAKAO

Celé roky používam pri výrobe iba nepražené naturálne kakao – je bez výraznej farby aj chute. Vyrába sa studeným lisovaním nepražených kakaových bôbov. Odstráni sa tak len tuk, ale všetky živiny zostanú zachované. Narozdiel od alkalizovaného kakaa, ktoré prešlo chemickým procesom a tak jeho farba aj chuť sú zvýraznené. Typické je napríklad tzv. holandské kakao. Dnes je nepražené natural kakao dostupné aj v úplne bežných potravinách. 

ORIEŠKOVÝ KRÉM

Na ochutenie polev prípadne plniek používam čisté 100% orieškové krémy/pasty. Na trhu je skutočne veľký výber výrobcov, ktorí ponúkajú čisté zloženie. Chuť si vyberaj podľa vlastnej preferencie. Fantastický krém je pistáciový, mandlový či lieskovcový. Taktiež nájdeš varianty, ktoré sú už nejakým spôsobom ochutené – napríklad kokosovým cukrom či vanilkou atď. Potom nezabudni na to prihliadať, keď budeš vyrábať polevu či plnku s ohľadom na ostatné suroviny. 

MAK

Mak používam mletý aj vcelku. Samozrejme skvelé je, ak máš prístup ku kvalitnému slovenskému maku a vieš si ho pomlieť priamo pred použitím. 

LYOFILIZOVANÉ OVOCIE

Lyofilizované ovocie – je ovocie sušené mrazom, ktoré zachováva tvar, farbu, chuť a vôňu čerstvého zrelého ovocia. Zachované sú tiež nutričné hodnoty, vitamíny a minerály. Pri týchto dezertoch ho používam na zdobenie.

Ja lyo ovocie doslova zbožňujem. Som verná iba jednému výrobcovi – Brix. Ich výrobky sú fantastické

OVOCIE

Na výrobu polevy používam najmä mrazené ovocie. Áno, aj v lete! Použijem celý rozmrazený obsah vrátane šťavy, ktorá urobí nádhernú farbu. Polevu netreba nijako dofarbovať, ak použiješ dostatok pravého ovocia. Jahody urobia krásnu jemne ružovú farbu. Maliny sýtu ružovú , lesné mix ovocie magentovú až fialovú farbu. Horské čučoriedky majú krásnu sýto fialovú farbu. Mrazené kanadské čučoriedky nemajú chuť ani farbu, preto ich nepoužívam. 

Ak chceš použiť ovocie na zdobenie, tak iba čerstvé

VEGAN BIELA ČOKOLÁDA

Na Slovensku som našla dva skvelé tipy, ktoré spĺňajú požiadavky. Isto ich môže byť viac, ak nájdem ďalšie doplním ich a ak nájdeš ty, daj vedieť. Je to skvelá vegan biela čokoláda od Lýry. Hreje mi srdce, že je to slovenská firma. A druhá možnosť je v bezobalovom obchode U vážky (majú aj eshop), kde vedia odvážiť tiež skvelú vegan bielu čokoládu bez alergénov. 

Zloženie Lýra: Cukor, kakaové maslo, sušený bezlepkový ovsený prášok (22%). Emulgátor: slnečnicový lecitín. Môže obsahovať mlieko, sóju a orechy.

Zloženie Biela čokoláda 37% vanilková Vegan BIO: BIO kakaové maslo 37%, BIO surový trstinový cukor, BIO ryžový nápoj, BIO prášok z tigrích orechov, BIO vanilkové zrná Bourbon (mleté).

Zaujímavosť o tigrých orechoch: sú plodom šachoru jedlého. Ide o jednoročnú bylinu u ktorej pod zemou vyrastajú drobné jedlé hľuzy. Z hľúz sa získavajú tieto “orechy”. Hľuzy sa vyznačujú typickou chuťou, ktorá trochu pripomína mandle a trochu kokos, ale sú odosť sladšie. Hľuzy sú bohatým zdrojom bielkovín, vlákniny a minerálov ako sú vápnik, horčík, železo, meď, zinok, mangán a fosfor. V ázijskej medicíne sa využívajú pre svoje liečebné účinky.