suroviny

V tejto časti kurzu by som ti rada jednoducho zhrnula, aké suroviny sa používajú pri výrobe skvelých raw dezertov. Vychádzam pri tom z vlastnej dlhoročnej skúsenosti, a tak ti odovzdávam to, čo sama považujem za dôležité spomenúť. Nechcem ťa zahltiť s detailmi o jednotlivých výživových údajoch, pretože nie som “výživár”, a tak nejdem do hĺbky.

Aby si vyrobila lahodný raw dezert, nepotrebuješ toho veľa. Za najdôležitejšie považujem použitie kvalitných orechov a tukov. To dokáže veľmi ovplyvniť výslednú chuť. Ostatné je už “iba” skvelé vyladenie pomerov s ostatnými surovinami.

ORECHY

Orechy sú veľmi významnou súčasťou týchto dezertov. Práve pri nich by som apelovala na používanie vysokej kvality, pretože to výrazne ovplyvní výslednú chuť dezertu. Ja používam iba prírodné (naturálne) orechy. Nie pražené ani nijak ochutené. 

Rozlišujem použitie orechov pre korpusy a zvlášť pre plnky, vysvetlím ako. 

Orechy do korpusov: vopred nenamáčaš, používaš ich v suchom stave.

Ak chceš povýšiť výrobu týchto dezertov do dokonalosti, môžeš použiť aktivované orechy. Ja som pri výrobe tieto orechy používala, čo bol verím jedným z dôvodov ich lahodnej chuti vo výsledku. No nie je to určite nevyhnutné. Ale chcem, aby si vedela, že niečo ako aktivácia orechov existuje.

V jednoduchosti to znamená proces namáčania orechov na istý čas a ich následné vysušenie. Počas tohto času sa naštartuje proces klíčenia a fermentácie. Plody sa tzv. aktivujú. Zvýši sa ich nutričná hodnota a zároveň sú pre naše telo lepšie stráviteľné. Aktivovanie orechov zvýrazní ich chuť a budú aj chrumkavejšie.

Ako na to? Najskôr orechy dôkladne umyješ pod studenou tečúcou vodou, zbavíš ich nečistôt. Následne zaleješ v miske vodou izbovej teploty a necháš prikryté na linke utierkou.

Môžeš pridať štipku soli prípadne aj lyžičku citrónovej šťavy. Prikladám ti orientačne aj časy namáčania a následného sušenia rôznych typov orechov. Ak vyplavuje veľa špiny, môžeš ich medzitým zliať, premyť a znova namočiť. Po ukončení potrebného času orechy dobre premyješ. Orechy môžeš rovno použiť podľa potreby. Napríklad takto vopred namočené kešu budeme potrebovať do plniek. Ja mám zvyk nechať namočené orechy v chladničke, studená voda však spomaľuje proces aktivácie.  

Ak chceš používať aktivované orechy do korpusov, je potrebné ich opäť usušiť (pamätáš, preto lebo ich potrebujeme do korpusu suché). Máš možnosť použiť napríklad sušičku ovocia prípadne rúru. Treba ich sušiť na nízkej teplote, občas premiešať. Ochutnať či už sú suché a chrumkavé. Aby sme zabránili plesneniu, treba ich nechať dobre vyschnúť aj vychladnúť a až potom zavrieť do nádoby. Ja ich dávam do skla a do potravinovej skrine, aby boli v tme. Treba minúť max do mesiaca, ideálne si aktivovať orechy v menších množstvách a radšej častejšie. 

Ale znova ti napíšem, aktivácia nie je nevyhnutnosť. No doporučujem ti niekedy to vyskúšať a uvidíš, či je to pre teba zaujímavé. Takto aktivované orechy sú aj skvelý snack na výlete napríklad.

Čas namáčania a sušenia

  • Tekvicové, sezamové semienka – 6-8 hodín vo vode, sušiť 12-24 hod
  • Vlašské orechy – aspoň 24 hodín vo vode a premývať – bývajú dosť špinavé, sušiť 12-24 hod
  • Pekanové orechy – 6-8 hodín vo vode, sušiť 12-24 hod
  • Arašidy – 6-8 hodín vo vode, sušiť 12-24 hod
  • Lieskové oriešky – 24-48 hodín, sušiť 12-24 hodín
  • Mandle – 12 hodín alebo cez noc vo vode, sušiť 12-24 hod
  • Kešu a slnečnicové semienka – nie viac ako 4 hodiny, sušiť 12-24 hod (môžu sa sušiť aj pri vyššej teplote, 100°C)
  • Para orechy, konopné semienka- nenamáčame

Je na tebe, aké orechy do korpusov použiješ, chutiam sa medze nekladú. Zo skúsenosti viem, že najčastejšie sa používajú natural mandle, či už so šupkou alebo blanšírované bez šupky, práve pre ich jemnú chuť. Keďže vo výsledku chcem dosiahnuť spolu lahodiace chute, ktoré sa nebudú medzi sebou prebíjať. Za mňa malý tip, vyskúšaj španielske mandle, ktoré sú oproti mandliam s usa pôvodom síce drahšie, ale chuť je naozaj delikátna. Taktiež mi je sympatické to, že nemusia prejsť procesom fumigácie. Je to proces likvidácie škodcov a mikroorganizmov pomocou plynu. Všetky mandle z USA tým musia prejsť, nakoľko je to tam od roku 2007 uzákonené. V 99% sa ale bežne stretávaš práve s mandlami z USA, žiadna panika.

Ak budeš používať lieskovce či vlašské orechy, doporučujem ich použiť v pomere 1:1 s kešu orechom. Tieto typy sú príliš výrazné na chuť a mohli by prebiť celkovú chuť dezertu. Kešu ich zjemní a budú presne tak akurát. Ak máš v obľube iný orech, smelo do toho! 

Korpusy nesladím, ani nespájam s tukmi. 

Orechy do plniek: ja používam iba kešu. Sú bohaté na horčík, fosfor, draslík, meď, vitamín K a kyselinu olejovú. Ich chuť je neutrálna, po dostatočnom namočení  krásne zmäknú a dá sa s nimi ďalej pracovať a dosiahnuť chuť, ktorú si želáme. Na trhu nájdeš rôznu kvalitu – od farby po veľkosť s rôznym označením.

My potrebujeme pekný bledý naturálny orech. Moja minimálna požadovaná kvalita je označenie WW320 a je to asi najbežnejšie dostupný kešu orech na našom trhu. Nepoužívaj prosím žlté tmavé kešu, výsledná plnka bude mať pachuť. Keď si predstavíš, že práve kešu tvorí veľkú časť plnky, jeho kvalita je veľmi dôležitá.  

Kešu orechy pred použitím do plniek namoč, a to cca na 8 hodín do chladničky, aby dostatočne napučali. Pred použitím vodu zlej a orechy dobre premy. Ak by sa náhodou stalo, že zabudneš a dezert proste potrebuješ vyrobiť, dá sa to urýchliť. Tento spôsob nedoporučujem, no je možný a chcem, aby si vedela aj o tejto možnosti. Jednoducho orechy zalej takmer vriacou vodou, nechaj na linke a budú im stačiť cca dve hodiny na napučanie. A máš ich pripravené na použitie.

Do plniek sa zvyknú používať niekedy aj blanšírované mandle, ktoré by si taktiež nechala minimálne 12 hodín namočené v chladničke a až potom použila. Ja mandle nepoužívam do plniek, ale samozrejme, vyskúšaj a možno si ich zamiluješ.

KOKOS A SEMIENKA

Korpusy často zjemňujem a nepoužívam iba čisté orechy. Siaham napríklad po sušenom kokose, prípadne rôznych semienkach. Sušený kokos sa vyrába z kokosovej dužiny, ktorá bola vysušená a nastrúhaná. A okrem toho je tiež užitočný pre naše črevá a imunitu. Môžeš sa stretnúť s rôznou textúrou. Hrubo strúhaný alebo aj veľmi jemný. Je to na tvojej preferencii. Ja osobne používam hrubo strúhaný. 

Semienka, ktoré najčastejšie do korpusov pridávam sú ľanové, slnečnicové, tekvicové či konopné. 

Korpus tvoríš na základe toho čo ti chutí, v princípe ide o kombináciu: orechy, strúhaný kokos plus semienka (môžu/nemusia byť). Dochutenie (kakao, vanilka, škorica, lyofilizované ovocie atď) a na spojenie čerstvé datle. Ak sa stretneš “vonku” s receptami, kde napríklad ide do korpusu 200g orechov – môžeš si túto hmotnosť jednoducho vyskladať sama z rôznych pomerov ako spomínam (a odľahčiť trochu tú verziu): orech, kokos, semienka… je to suchá hmota a dôležité je iba dodržať výslednú váhu, ktorú potrebuješ, v tomto prípadne napríklad tých 200g a pokračuješ v recepte ďalej.

DATLE

Používam ich do korpusov. Prípadne pri výrobe čerstvého džemu. Pre mňa jednoducho nezastupiteľné. Používam čerstvé datle, ktoré sú mäkké, prirodzene sladké a skvelo sa hodia do korpusov. Ich chuť je jemná a dokonale splynie s ostatnými ingredienciami. Sušenú verziu nevyužívam (tzv. vianočné datle), nedajú sa porovnať s čerstvými. Ak by som ale nemala inú možnosť, pred použitím by som ich na chvíľu určite namočila, aby zmäkli. Dnes však nie je problém nájsť čerstvé datle už v bežných obchodoch ako je naše Tesco či Kaufland, prípadne na internete. Veľmi prijateľnú cenu má odroda Mazafati. Známa je aj odroda Medjool. Okrem mnohých iných benefitov majú datle veľmi vysoký obsah vápnika aj vlákniny. 

O datliach sa píše už v Biblii či Koráne. Je to výnimočne nutrične hodnotná potravina. 

Zopár prospešných účinkov datlí: 

  • protizápalové a zlepšujú ochranu imunitného systému vďaka prítomným antioxidantom
  • dodávajú kvalitnú energiu v podobe jednoduchých sacharidov
  • majú výrazný obsah vlákniny, vitamínov, minerálov a aminokyselín
  • pomáhajú liečiť problémy so zápchou
  • pomáhajú pri liečení anémie vďaka prítomnosti železa
  • účinne zlepšujú kvalitu spánku a pomáhajú liečiť insomniu (nespavosť) vďaka prítomnému tryptofánu

Pri tomto ti možno napadá otázka, čo nejaké sušené ovocie. Ja ho nepoužívam. Ale ak by som chcela, siahnem iba po nesírenom sušenom ovocí, a to najmä po marhuliach a slivkách (možno na chvíľu odmočené, ak by boli suchšie). 

SLADENIE

Poviem to jednoducho. Slaď toľko, koľko potrebuješ. Zo svojej skúsenosti viem, že ľudia od dezertu očakávajú určitú sladkosť, a tak plnky dosladzujem. Vždy však používam tekutý typ sladidla. Najčastejšie je to svetlý agáve sirup (najneutrálnejšia chuť) alebo tmavý javorový sirup (jemne karamelová chuť). Máš však aj ďalšie možnosti. Na trhu nájdeš ryžový sirup, čakankový sirup či datlový sirup. Je len na tebe, čo zvolíš. Každý druh však ovplyvní výslednú chuť dezertu. Preto ak máš siahnuť iba po jednom druhu, ktorý chceš mať doma – doporučujem svetlé agáve práve pre jeho neutrálnu chuť.

Med nepoužívam. Mám na to niekoľko dôvodov. Nie je v princípe vegánsky, väčšinou je dosť výraznej chuti a je aj silným alergénom. To však neznamená, že tebe nemôže vyhovovať. Ak máš zdroj skvelého kvalitného medu, vyskúšaj. Porovnaj napríklad so sladením s agáve a budeš nabudúce vedieť či ti chuť vyhovuje. 

Ak sa rozhodneš v receptúre použiť menej sladidla ako píšem, o tu gramáž zvýš inú tekutinu, ktorá ide do dezertu (rastlinné  mlieko či voda).

Klasický cukor do raw dezertov nepatrí

RASTLINNÉ MLIEKA / TEKUTINY

Pri príprave plnky je potrebné k ďalším surovinám pridať aj nejakú tekutinu, aby si vytvorila správnu konzistenciu. A tou zvyčajne býva rastlinné mlieko. V prípade, že žiadne mlieko nemáš a nie je možnosť ho ani vyrobiť, použi jednoducho vodu. Na chuti to veľmi neuberie. Ja do dezertov používam najmä kokosové mlieko, ktoré si sama vyrábam. Orechové mlieka sa snažím čo najmenej, pretože mojim cieľom je práve dezerty odľahčiť. Keďže orechy sú v základe, orechy sú v plnke, nevidím ďalší dôvod na pridanie ešte aj orechového mlieka, pokiaľ mi vyslovene nezáleží na docielenie určitej chuti. 

Správny názov by mal znieť rastlinný nápoj. Je to alternatíva živočíšneho mlieka s veľmi širokým využitím.

Aké máš možnosti?

1.  buď si ho kúpiš v obchode ako “krabicové” – vysoko doporučujem čítať v tom prípade zloženie na etikete. Nie som úplný odporca týchto mliek, som presvedčená, že sa dajú kúpiť aj s dobrým zložením. Napríklad mlieka z DM Drogerie. Jednoducho čím menej prísad, tým lepšie. 

2. Existujú výrobcovia, ktorí vyrábajú rastlinné mlieka s krátkou dobou spotreby a vyrobia ho jednoducho za teba bez použitia prídavných látok, “doslova ako doma”.

3. Vyrobíš si ho – ukážem ti ako na to na príklade mandľového a kokosového mlieka

  • mandle doporučujem pred použitím namočiť aspoň na 8 až 12 hodín do chladničky. Následne vodu zlej a dobre orechy premy. Vlož ich do mixéra a v pomere 1:4 doplň čistou vodou. To znamená jeden pohár orechov a 4 poháre vody. Pridaj štipku soli. A dôkladne vymixuj. Potom preceď cez plátno či sitko. Ideálne naplň do sklenenej fľaše. Skladuj v chladničke a max do 3 dní spotrebuj. Voda sa oddelí od hmoty, je to v poriadku. Pred použitím pretrep. Takto si vieš pripraviť “základnémlieko a potom podľa potreby využívať.
  • kokosové mlieko pripravíš tak, že vysypeš šálku struhaného kokosu so 4 šálkami vody rovno do mixéra a necháš aspoň 2 hodiny odstáť. Potom dobre vymixuj. Znova nechaj odstáť aspoň 20/30 min a znova vymixuj. Ja to takto zopakujem asi 3x a dostanem z toho kokosu čo najviac “von”. Následne preceď, nalej do čistej sklenenej fľaše a opäť skladuj v chladničke.

Takýmto spôsobom si vieš veľmi jednoducho pripraviť vlastné rastlinné mlieka a použiť ich pri výrobe plniek do dezertov, do smoothies, do sorbetu či na pitie.

Možno sa pýtaš, čo s tou drťou, ktorá ti ostane. Vyskúšaj túto drť vysušiť a následne použiť napríklad do pečenia ako čiastočné nahradenie múky, prípadne pridaj do domácej granoly alebo do korpusov raw dezertov.

OVOCIE

Do plniek používam mrazené ovocie. Áno, aj v lete! Použijem celý rozmrazený obsah vrátane šťavy, ktorá urobí nádhernú farbu. Plnky netreba nijako dofarbovať, ak použiješ dostatok pravého ovocia. Jahody urobia krásnu jemne ružovú farbu. Maliny sýtu ružovú , lesné mix ovocie magentovú až fialovú farbu. Čučoriedky do plniek používam iba horské – majú krásnu sýto fialovú farbu. Mrazené kanadské čučoriedky nemajú chuť ani farbu. Tie používam iba na zdobenie čerstvé. Mango je ideálne čerstvé a dostatočne zrelé. Je však možné použiť aj rozmrazené mango. Banány samozrejme zrelé, ideálne na použitie sú také tie žlté už s malými čiernymi škvrnami. Avokádo taktiež zrelé. Nezrelé ovocie nebude mať plnú chuť a nedokážete to “oklamať” ani dosladením.

Lyofilizované ovocie – je ovocie sušené mrazom, ktoré zachováva tvar, farbu, chuť a vôňu čerstvého zrelého ovocia. Zachované sú tiež nutričné hodnoty, vitamíny a minerály. Používam ho na dochutenie korpusov, nikdy nie do plniek ako náhradu za ovocie. Taktiež je úžasné na obaľovanie raw guličiek. Prípadne na zdobenie dezertov či ochutenie čokolád

Ja lyo ovocie doslova zbožňujem. Som verná iba jednému výrobcovi – Brix. Ich výrobky sú fantastické! Je to len pár dní dozadu, čo ma Brix oslovil a poďakoval mi, že roky ich používam a roky skutočne nezištne doporučujem zákazníkom. Poskytli mi zľavový kód pre teba v hodnote 10% zľavy, ak pri objednávke zadáš kód ivet10. Vyskúšaj. Doporučujem určite vyskúšať aj ich lyofilizované ovocie v horkej čokoláde. Je to proste nebo. Ja bežné sladkosti nejem, ale keď mi príde chuť, toto je moja prvá voľba.  https://brixproducts.com/sk/

Ovocie na zdobenie používam iba čerstvé.

TUKY

Na to, aby mal dezert vo výsledku správnu konzistenciu je potrebné použiť tuky. Ja používam kombináciu panenského kokosového oleja a kakaového masla. 

Na trhu je dnes veľké množstvo výrobcov olejov. Jednoznačne však doporučujem siahať iba po panenskom, za studena lisovanom kokosovom oleji aj s vôňou. Za mňa doporučujem napríklad kokosový olej z DM drogerie, ktorý má výborný pomer, čo sa týka kvality a ceny. Pre aký sa rozhodneš je samozrejme na tebe, ak bude panenský bude to skvelé. Určite zabudni na použitie rafinovaného kokosového oleja. Tie sa používajú na pečenie či vyprážanie. Dezert by chuťovo znehodnotil a bolo by ti z neho aj veľmi ťažko.

Kakaové naturálne maslo dodá dezertom krémovosť a výbornú chuť. Vieš ho zakúpiť v tvare pecičiek či kúskov. Neobsahuje takmer žiadne sacharidy, bielkoviny ani vlákninu. Je to čistý, 100%-ný rastlinný tuk. Je bohaté na antioxidanty a vitamín E.

Oba tuky nie je potrebné skladovať v chladničke. Stačí tmavé suché miesto. Pred použitím je potrebné ich dať do tekutého stavu. Robím to tak, že ich roztopím vo vodnom kúpeli. Pekne pomaly, aby sa tuky neprehriali a neznehodnotili všetky prospešné živiny. Jednoducho nahrejem veľmi horúcu vodu, vložím do nej misku s tukom a nechám pozvoľne roztopiť. Nedoporučujem to robiť v mikrovlnke ani rýchlym spôsobom. Naozaj to urob pomaly a počkaj do úplne tekutého stavu bez tuhých kúskov. Nespotrebovaný tuk nechaj potom ochladiť, on znova stuhne a použi zase nabudúce (opäť jemne roztop). 

OCHUTENIE

Podľa typu dezertu, ktorý práve vyrábaš si zvoľ jeho dochutenie. U mňa je to najčastejšie nasledovné:

Nepražené naturálne kakao – je bez výraznej farby i chute. Vyrába sa studeným lisovaním nepražených kakaových bôbov. Odstráni sa tak len tuk, ale všetky živiny zostanú zachované. Narozdiel od alkalizovaného kakaa, ktoré prešlo chemickým procesom a jeho farba aj chuť sú zvýraznené. Typické je napríklad tzv. holandské kakao. Také nedoporučujem používať. Dnes je nepražené natural kakao dostupné aj v úplne bežných potravinách. Nedosiahneš s ním síce úplne čokoládovú farbu, ale to sa v prípade týchto dezertov ani neočakáva. 

Vanilka – používam pravú vanilku zomletú na prášok. Je to veľmi exkluzívna a delikátna ingrediencia a používa sa v mini množstvách. Použiť vieš samozrejme aj vanilkové struky. Ja to robím tak, že z lusku kúsok odrežem a celý ten kúsok hodím do mixéra, ktorý ho rozmixuje. Nevyškrabkavám iba zo stredu lusku, príde mi to zbytočné plytvanie. Zvyšok lusku uzatvorím do sáčku a použijem zase nabudúce. 

Nedoporučujem používať vanilínový cukor (do tohto typu dezertu absolútne nepatrí), ani rôzne vanilkové esencie

Škorica – používam iba pravú cejlonskú mletú. Je jemná, má sladkastú chuť a príjemnú arómu. 

Raw kurkuma – ak je napríklad mangový dezert nevýraznej žltej farby, môžeš pridať štipku kurkumy, ktorá krásne vytiahne žltú farbu.

Limetková či citrónová šťava – odšťavujem vždy tesne pred použitím.

Mak používam mletý. Samozrejme skvelé je, ak máš prístup ku kvalitnému slovenskému maku a vieš si ho pomlieť priamo pred použitím. 

Lahôdkové droždie (nutričné kvasnice) – používam ich do môjho “makového mascarpone”. Má syrovo/orieškovú chuť. Všeobecne je ale výborné na ochutenie obľúbených jedál, nátierok, polievok či šalátov. Je vysokým zdrojom bielkovín a vitamínov skupiny B.

FARBIVÁ

Nie, tie umelé naozaj nepatria do sveta týchto dezertov. Existujú však aj úžasné prírodné farbivá ako napríklad modrá či zelená spirulina. Čierne aktívne uhlie či rôzne nádherné farebné prírodné prášky, s ktorými dokážeš vyčarovať zaujímavé farebné varianty. Jednoducho do základného bieleho krému pridaj niektorú z týchto “farbičiek” a hotovo. Pamätaj ale, že slúžia naozaj iba na zafarbenie, nie na docielenie nejakej chuti.